【麻布かどわきインタビュー】「旨味」を追求する料理人が語る、食中酒とノンアルコールの理想的な役割

ミシュラン三つ星、ゴ・エ・ミヨでも高く評価される名店、麻布かどわき。

ここでは、伝統的な日本料理の技法をベースに、フカヒレやトリュフといった異国の高級食材を大胆に取り入れる、独創的な料理が供されます。

店主である門脇俊哉氏に、お店のコンセプトと、食中酒としてのシャンパン、
そしてノンアルコールのボトリングティー「akari」の導入に至った経緯を伺いました。

I. 店の哲学:「記憶に残る料理」と「和魂洋才」

コンセプト:五感を超えた「記憶に残る料理」

門脇氏が最も大切にするコンセプトは、「記憶に残る料理」です。

門脇氏: 単に美味しいだけでなく、匂い、味わい、そして驚きといった要素が結びつき、お客様の記憶に深く刻み込まれる料理を意識しています。

例えば、フカヒレの唐揚げは「なんでサクッと、パリッといくんだろう」、代名詞の一つでもあるトリュフご飯は「なんでこんなにトリュフがご飯にあうのだろう」という良い意味でのギャップと驚きを提供しています。そして、その中に確かな美味しさがあること。これが特に重要だと考えています。

独創性の源泉:中華食材を日本料理で昇華

門脇氏の料理の独創性は、フカヒレやトリュフなどの世界の素材を日本料理に取り入れる点にあります。これは、門脇氏が以前、中華料理を扱う企業の和食部門の責任者として、中華の厨房に入る経験が多くあったからだそうです。

門脇氏: フカヒレは面白い素材だと感じました。単純に煮込む中華とは異なり、例えばサクッとし
た食感の小籠包的な料理として提供すれば、どれだけ美味しく、驚きがあるだろうか、と。単純に
揚げる裏には緻密な計算と技術が必要です。驚きだけで終わらせず、「美味しい」という確信を届
けられるよう、常に意識しています。特に、フカヒレと言えば煮込み、の概念を持つ中国や台湾の
お客様には、その繊細さと食感に非常に驚かれますね。

II. 食中酒のこだわり:日本料理と「シャンパン」の深いつながり

「旨味」を意識したマリアージュの追求

料理と飲み物の提供において、門脇氏が最も大切にしているのは、食材とのマリアージュです。
特に日本料理の核である「旨味」との調和を重視しています。
門脇氏: 日本料理は、世界の料理の中でも「旨味」を一番大事にする料理だと思います。ですか
ら、旨味と合う飲み物を意識してセレクトしています。

当初、シャンパンは「乾杯のお酒」という認識しかありませんでしたが、知人との交流を通じてそ
の奥深さに触れ、食中酒として十分に楽しめるお酒であることに気が付きました。
門脇氏: 食中酒として作られているシャンパンやワインは、飲んでいくうちに開いていき、料理に
も寄り添います。当店の料理は、お刺身や揚げ物はもちろん、酸味のあるものにもシャンパンが
合います。シャンパンは飲み飽きのしない、懐の深いドリンクなのです。

日本酒への敬意と使い分け

また、門脇氏は日本料理のお店における日本酒の扱い方や考え方にも、ご自身の美学を持たれ
ています。
門脇氏: 日本酒はそれ自体で完成しているお酒です。食中酒というよりは、美味しい肴や鉢を前
にして楽しむものだと考えます。一方で、日本料理のプロとして、日本酒を飲むことで塩加減や出
汁の輪郭が明確になるのは、やはり「流石だな」と思います。日本酒を出す場合は、ただ漫然と
お出しするのではなく、料理とのワンポイントの相性を意識して提供します。

III. 「akari」の導入理由

「シャンパンの代役」ではない、特別感のある華やかさ

ノンアルコールのお客様も増える中、様々なボトルドティーを取り入れてきた門脇さんが、スパー
クリングティー「akari bottled tea」を導入した決め手は、その「華やかさ」と「食中に楽しめるもの」であると感じたからでした。

門脇氏: ノンアルコールビールでは「ビールではない」という感覚がどうしても残ります。また、た
だの温かいお茶では、特別な会食の場として少し味気ない。そういった中で、akariの華やかな風
味と、品のあるトーンが、乾杯の場にも、食中にも良いバランスで寄り添ってくれました。

akariはシャンパンを目指しているわけではなく、「これはこういうプロダクトです」という確固たるアイデンティティを持っています。その特別感によって、お客様に「こんなのもあるんだ」という驚きと楽しさを提供でき、「今日は飲めないけど、これがあるからいいね」と、場を楽しくしてくれるドリンクだと感じています。

料理に寄り添い、場を和ませる存在

特に、食後に提供する温かい中国茶のように、食中にもう少し何か飲みたいというニーズがある
中で、akariは最適でした。
門脇氏: お茶の風味が華やかながら、料理に対して主張しすぎず、ちょうど良い頃合いで寄り添
います。ボトルのデザイン性も相まって、シャンパンのような高揚感と、楽しく明るい雰囲気を食
卓にもたらしてくれると感じています。

IV. 門脇氏が描く、今後のドリンク像

門脇氏はノンアルコールに加えて、「低アルコール(ローアルコール)」飲料にも強い期待を寄せ
ています。
門脇氏: お客様の中には、お酒は好きだが、一杯で酔ってしまいたくない、という方が増えていま
す。アルコール度数が5度や8度など低くても、ワインと同じ味わいを楽しめるドリンクがあれば、
非常に需要があると思います。低アルコールであれば、食中ずっと飲んでいられて、酔いすぎ
ず、翌朝もすっきりしている。これは現代のスマートなライフスタイルに合致するでしょう。
門脇氏は、お客様のニーズの多様化に対して、日本酒やシャンパンといったアルコールから、
akariのようなノンアルコール、そして今後拡がっていくであろうローアルコール飲料も含めて、幅
広い価値を提供しようとしてらっしゃいました。
素材の追求から、お酒の飲み方の変化まで、常に新しい感覚を取り入れ、進化を続ける麻布か
どわき。門脇氏のシャンパンやakari bottled teaへの捉え方から、これからの日本のガストロノ
ミーにおいて、ドリンクが単なる添え物ではなく、料理体験の価値を高める重要な要素であること
を示しています。
ぜひ、かどわきさんでakari botteled teaと料理の共演を楽しまれてみてはいかがでしょうか?

麻布かどわきとシャンパン、そしてスパークリングティーの親和性　ー記憶に残る「和魂洋才」の驚きー

【麻布かどわきインタビュー】「旨味」を追求する料理人が語る、食中酒とノンアルコールの理想的な役割

I. 店の哲学:「記憶に残る料理」と「和魂洋才」

II. 食中酒のこだわり:日本料理と「シャンパン」の深いつながり

III. 「akari」の導入理由

IV. 門脇氏が描く、今後のドリンク像

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【麻布 かどわき インタビュー】「旨味」を追求する料理人が語る、食中酒とノンアルコールの理想的な役割

I. 店の哲学:「記憶に残る料理」と「和魂洋才」

II. 食中酒のこだわり:日本料理と「シャンパン」の深いつながり

III. 「akari」の導入理由

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